Ризотто су-вид с весенними овощами
Рис – универсальная крупа, из которой можно приготовить множество кушаний: от закусок, супов и гарниров до десертов. В каждой культуре существуют свои кулинарные традиции приготовления риса, и сегодня мы попробуем приготовить рис по-итальянски – в виде ризотто с весенними овощами. Особенность рецепта не только в региональной окраске и очевидной пользе продуктов, но и в ресторанном способе приготовления – вакуумной технологии sous vide. Блюдо получается кремовым по текстуре, не утрачивает вкус и сохраняет богатый витаминный состав.
Ингредиенты для ризотто су-вид
- Рис арборио – 1 чашка (90 г в сухом виде).
- Куриный или овощной бульон – 3 стакана.
- Сливочное масло – 1 ч. ложка.
- Грибы маринованные (шампиньоны, шиитаке, отварные лисички или белые грибы) – 1 баночка.
- Розмарин свежий – 1 стебель.
- Соль – по вкусу.
- Черный молотый перец – 1 щепотка.
- Смесь весенних овощей – 0,5 кг (рецепт ниже).
- Пармезан тертый – по вкусу (для подачи).
Ингредиенты для весенней смеси су-вид
- Спаржа зеленая – 100 г.
- Брокколи – 100 г.
- Перец болгарский – 100 г.
- Тыква или цуккини – 110 г.
- Кукуруза молодая – 90 г
- Масло сливочное – 2 ст. ложки.
- Соль – по вкусу.
- Черный молотый перец – на кончике ножа.
- Любимая зелень (сушеная или свежая петрушка, базилик, укроп, кинза) – на ваш вкус.
Все пропорции регулируются по вкусу, а продукты взаимозаменяемы. Вы можете взять цветную или брюссельскую капусту, морковь или баклажан, горошек или лук-шалот.
Процесс приготовления
Овощи вымойте, избавьте от семян и нарежьте кубиками (кроме кукурузы), разберите брокколи на соцветия. Если берете свежую зелень, измельчите ее произвольно. Сушеную траву лучше всего смешать с чуть подтопленным сливочным маслом. Сложите весеннюю смесь в вакуумный пакет, насыпьте внутрь соль, перец, специи или свежие травы, добавьте растопленное масло. С помощью вакуумного упаковщика закройте пакет герметично, не оставляя внутри воздуха.
Установите термостат на 83 градуса. Готовьте овощное ассорти в вакууме около 40 минут. Когда аппарат даст сигнал о готовности, извлеките пакет. Вы можете сразу же слить овощной бульон из мешка и отложить овощи в сторону для ризотто, а можете подержать их в нераспакованном пакете, пока не приготовите аброрио. Если есть возможность, готовьте все одновременно в разных пакетах.
Займемся рисом. Воду в термостате нагрейте до 83 градусов. Крупу не промывайте, а сразу вместе с розмарином и грибами положите в пакет. Любые манипуляции с рисом до готовки портят вкус итогового кушанья из-за вымывания крахмала. Ризотто должно быть не похожим ни на молочную кашу, ни на рассыпчатый плов, и иметь совершенно особую консистенцию.
Посолите и поперчите смесь, положите в вакуумный мешок ложечку сливочного масла, залейте мясным или овощным бульоном и запечатайте содержимое упаковщиком или вручную. Отправьте рис готовиться на 40 минут в сувидницу.
Когда таймер закончит отсчет, извлеките рис из мешка в чашу и перемешайте будущее ризотто. Овощи из пакета можно разогреть на оливковом масле на сковороде. Смешайте сваренный на бульоне рис с овощами. Перед подачей припорошите ризотто тертым пармезаном.
Подача
Ризотто подавайте теплым в широкой и глубокой тарелке, посыпав сырной крошкой и рубленной зеленью. Консистенция ризотто кремовая, пюреобразная, поэтому в итальянских бистро вам могут даже предложить к нему ложку. Однако и вилкой ризотто есть должно быть удобно. Приборы сервируйте на свой вкус.
К ризотто можно предложить салат из свежих томатов с оливковым маслом и хрустящие брускетты из чиабатты. Начинать есть ризотто следует с краешков тарелки, потому что слегка остывший рис имеет особую прелесть в этом блюде.
