Рецепт оливье в сувиднице

Декабрь – это пора составления меню и поиска рецептов, ведь грядет самый вкусный ужин в году. Невозможно представить себе Новый год без оливье, но и повторять стандартный рецепт ежегодно тоже не видится хорошей идеей. Существует великое множество вариаций главного советского салата – с курятиной, красной рыбой, шампиньонами, с авокадо и тофу в веганской версии. Мы предлагаем вам приготовить классический оливье неклассическим методом Sous Vide.  В таком рецепте картофель не разваривается, морковь получается слегка аль денте, курочка – нежной и сочной, а яйца – без намека на резиновость белка и с кремовым желтком.

Ингредиенты

• Зеленый консервированный горошек – 1 банка.
• Лук зеленый на перо – 5-7 стеблей.
• Картофель – 3 клубня.
• Мини-морковь – 4 шт.
• Огурец зеленый – 2 шт.
• Огурец маринованный – 1 шт.
• Яйцо куриное – 6 шт.
• Куриное филе (докторская колбаса или любой мясной/рыбный ингредиент взамен) – 300 г.
• Лук репчатый – по желанию.
• Заправка – рецепт домашнего майонеза ниже.

Для майонеза

• Куриный желток – 2 шт.
• Дижонская горчица – 2 ст. ложки.
• Масло растительное – 250 мл.
• Лимонный сок – 2 ст. ложки.
• Соль – по вкусу.
• Перец молотый, сушеная зелень и другие добавки – опционально и на ваш вкус.

Процесс приготовления

Метод приготовления в сувиднице помогает избежать чрезмерно высоких температур при обработке, а значит, сохраняет пользу нутриентов в составе продуктов. Температурный и временной режим су-вид позволяет хозяйке заниматься другими блюдами, не боясь, что какой-нибудь ингредиент сгорит, переварится, раскрошится или будет сырым внутри – печка рассчитывает все с машинной четкостью.

Для начала приготовим домашнюю заправку для салата. Можно купить фабричный майонез, но он содержит усилители вкуса, консерванты, весьма калориен и может давать специфический кислый вкус итоговому блюду. В качестве заправки может выступить сметанно-горчичный соус или майонез, приготовленный самостоятельно на основе яичных желтков.

Если вы опасаетесь употреблять в пищу не обработанные термически желтки, то можете воспользоваться сувидницей, пастеризовав в ней яйца – отправьте 2 штуки на полтора часа при температуре 58 градусов и охладите в течение трети часа в воде.

Для майонеза взбейте желтки, постепенно вводя по капле масло и лимонный сок, горчицу и специи. Взбивайте массу мощным блендером или миксером до загустевания и сливочного цвета, а потом отправьте соус в холодильник до сервировки.

Теперь приготовим овощи. Нагрейте агрегат до 83-84 градусов по Цельсию. Картошку и бэби-морковь почистите (в сыром виде), вымойте и нарежьте кубиками по своему усмотрению – вручную или в кухонном процессоре. Положите их в разные пакеты и запакуйте руками или вакуумным упаковщиком, чтобы не оставить внутри ни капли воздуха. Готовится картофель в течение часа, не рассыпаясь снаружи и не оставаясь сырым внутри, как это бывает при варке в мундире. Моркови хватит и 30 минут, если любите не слишком мягкую, а с легкой хрусткостью. Извлеките остывшие корнеплоды и смешайте ломтики в глубокой миске.

Удобство приготовления в вакууме заключается в том, что вы можете хранить готовые продукты в холодильнике прямо в пакетах, распаковав только тогда, когда будет нужно собирать салат перед приходом гостей. Пока запекаются овощи, вы можете заниматься другими кулинарными изысками, не боясь, что у вас что-то выкипит или сгорит, если вы отвлечетесь.

Яйца нужно отправить в агрегат на 45 минут при температуре 75 градусов. Результат вас поразит – желток будет кремовым, а белок – в меру упругим, без резиновой консистенции. Порежьте яйца произвольно или натрите на терке.

Курицу для холодных салатов рекомендуется готовить су-вид при 60 градусах – для филе и бедрышек хватит 45 минут, а если это грудка или голени на кости, то нужно держать около 2-3 часов. Потом мясо нужно разобрать на волокна или порезать мелкими ломтиками. С колбасой все проще – просто нарежьте ее кубиками.

Лук зеленый и репчатый почистите, вымойте, затем нашинкуйте. Огурчики избавьте при необходимости от жесткой кожицы и измельчите брусочками или кубиками. Из банки с консервированным горошком вылейте жидкость. Соедините все ингредиенты для салата, кроме огурцов и лука – они дадут ненужный сок, поэтому добавлять их нужно перед подачей.

Заправьте салат натуральным майонезом, всыпьте огурчики и лучок, посолите по вкусу и хорошо перемешайте. Ингредиенты можно менять в пропорциях, добиваясь, чтобы в миске было равномерное количество продуктов по цвету – салат должен быть пестрым, нарядным, ярким.

Подача

Оливье Sous Vide подается холодным в общей посуде или порционно: на тарелку каждому гостю выкладывается салатная башенка, сделанная при помощи сервировочного кольца. Украсьте новогодний салат укропом или петрушкой и подавайте вместе с другими праздничными закусками.