Утиное конфи су-вид с прованскими травами

Конфи является классикой французской кухни и означает способ приготовления блюд из птиц и мяса путем долгого томления в жиру на низкой температуре. Confit – это своего рода консервация мяса, известная еще с давних времен.

Утиным конфи славится регион Гасконь. Здесь утку сначала трепетно солят, а затем медленно готовят в собственном жире. Мы отойдем от традиций Франции и приготовим утиные окорочка по методу су-вид: приправим и карамелизуем птицу, отправим в водяную баню, после чего обжарим на сковороде до хрустящей корочки, сохранив сочность и мягкость волокон.

Ингредиенты

• Утиный окорочок – 2 шт.
• Соль – 3 небольшие щепотки.
• Сахар – 1 ч. ложка (лучше взять тростниковый).
• Масло оливковое – для сбрызгивания и обжарки.
• Апельсин – 1 шт. (нужна будет лишь цедра).
• Смесь свежих французских трав – тимьян, шалфей, базилик, петрушка.
• Чеснок сушеный – 1 щепотка (по желанию).

Процесс приготовления

Водяную баню разогрейте до 70 градусов. Утиные окорочка сполосните и надрежьте вокруг косточки, отступив около 3-4 см от конца окорочка. Это нужно для удобства участников трапезы: во время еды можно легким движением спустить кожицу, оголив кость, чтобы взять окорочок за нее в руку. Это лишь дань уважения к вашим гостям, кулинарного значения ритуал не играет.

В миске смешайте соль и сахар. Обваляйте окорочка в солено-сладкой смеси. Важно: количество сахара и соли регулируйте по своему вкусу – если вам нравится пресная птица, то уменьшите его. Сбрызните птичьи окорочка маслом, руками натрите их, распределив жир по поверхности. Важно солить и подслащивать до того, как используете растительное масло.

Апельсин вымойте и снимите цедру – буквально 1-2 ложки для терпкого аромата. Свежие травы ополосните холодной проточной водой, порвите руками. Сложите утиные ножки в вакуумный мешок, бросив внутрь цедру и травы. Если используете гранулированный чеснок, посыпьте мясо еще и им.

Когда кладете зелень, учитывайте, что во время откачивания воздуха из пакета трава примнется, оставив отпечатки на окорочке. Поместите стебли в пакет к той стороне окорочка, на которой утка будет лежать в тарелке.

Автоматическим вакууматором закройте пакет с окорочками и отправьте его в сувидницу на 16 часов. После сигнала таймера извлеките мешки из воды. Немного охладив, достаньте утку, стараясь не повредить – она невероятно нежная от долгого томления в сувиднице.

Казан или сковороду с толстым дном раскалите на огне, обжарьте окорочка до приятного коричневого цвета на капле масла. Они будут очень нежными, поэтому не порвите кожицу и не дайте мясу соскользнуть с кости во время перекладывания.

Подача

Утиное конфи подавайте к гарниру из свежих овощей, к запеченному картофелю или теплым салатам со сладко-кислым или сырным компонентом. Ароматное блюдо из птицы готовится долго, но это время полностью оправдано непревзойденным, богатым на нюансы, многомерным вкусом и универсальностью в подаче.