Что может быть лучше ломтика нежной буженины на черном бородинском хлебе или вприкуску к наваристому борщу? Из многочисленных рецептов приготовления домашней свиной ветчины только современная технология су-вид позволяет приготовить свиной окорок с сохранением полезных веществ и вкусовой палитры.
Ингредиенты
- Свиной окорок: он может быть порублен или взят целиком, главное – возможность вычленить крупные куски. Вес рассчитывайте по потребностям.
- Соль каменная – 0,5 ст. ложки на 1 кг мяса.
- Черный перец – молотый и горошком.
- Измельченный свежий (2-3 зубчика на 1 кг мяса) или сушеный (1 ч. ложка на 1 кг мяса) чеснок.
- Сахар белый – 1 ч. ложка на 1 кг мяса.
- Смесь приправ: красный перец, карри, хмели-сунели – по вкусу.
- Ягоды можжевельника или клюква (если солите мясо дикой свиньи).
Процесс приготовления
- Для начала нужно сделать заготовки-фрикандо – разделить окорок на равные по весу и размеру куски по направлению вдоль мышечных волокон. Тогда при нарезке поперек получится мраморный срез. Толщина кусочка – ширина руки.
- Смешайте сахар с солью и специями, чесноком в гранулах (свежий давим или мелко шинкуем).
- Натрите куски свинины щедро полученным порошком и оставьте на 1,5 часа в тепле.
- Присыпьте черным перцем окорок и складируйте в вакуумные пакеты. Можно готовить сразу, а можно выдержать мясо в сыром виде сутки-двое в холодильнике.
- Готовить буженину су-вид нужно почти 3 часа при подогреве 75 градусов. Варианты температурных режимов зависят от размера кусков, от их количества в одном пакете.
- После звукового сигнала водяной печи извлеките и отсудите свинину, положив не распакованную в холодную воду.
- Мешки со свининой, по-прежнему закрытые, оставьте в холодильнике на выдержку около 24 часов. Хотя есть можно и сразу же.
Подача
Разрежьте полиэтилен и извлеките ароматный кусок. Вкусный бульон из пакета можно использовать в приготовлении соусов. Просушите буженину бумажным полотенцем и нарежьте на ломтики.
Мясо можно подавать как нарезку, использовать для сэндвичей и лаваша, брать с собой на пикник и в качестве перекуса на работу.