Острый говяжий язык в цитрусовом маринаде
Польза субпродуктов неоценима. Если вам не нравится говяжий язык, вероятно, вам просто никогда не готовили его вкусно. Попробуем приготовить нежный говяжий язык в маринаде из апельсинов и лимонов с перцем чили по вакуумной технологии Sous Vide.
Ингредиенты
- Говяжий язык охлажденный – 1,5 кг.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Чеснок – 1 головка.
- Лимон – 1 шт. (для 60 мл сока).
- Апельсин – 1 шт (для 60 мл сока).
- Кориандр – 1 ч. ложка измельченного.
- Черный молотый перец – 0,5 ч. ложки. Можно использовать копченый черный перчик, сделанный в домашних условиях: обжарить горький перец и измельчить в мельнице.
- Острый перец чили – 1 стручок.
- Соль – 2 ч. ложки.
- Помидор черри – 4 шт.
- Сливочное или растительное масло – для финальной обжарки.
Процесс приготовления
Установите температурный режим сувидницы на 60 градусов. Сделайте это еще до того, как начнете готовку.
Язык вымойте, снимите кожу и пленки, обсушите бумажными салфетками. Лук и чеснок очистите и измельчите – колечками и с помощью давилки. Цитрусы разрежьте и отожмите сок – по четверти стакана каждого.
Вымойте острый перец. Отдельным ножом на отдельной доске избавьте стручок от плодоножки и семян. Используйте перчатки.
В пакет для сувидницы положите говяжий язык. Можете разрезать его на куски и запаковать в несколько мешков, но тогда и ингредиенты для маринада распределите равномерно. В ваккумный пакет вылейте апельсиновый и лимонный сок, положите жгучий перец половинками, кольца лука и чесночную кашицу, приправьте все кориандром и посолите. Аккуратно запечатайте пакет руками или специальной машинкой-вакууматором. Не допускайте попадания капель воды на шов мешка. Герметичность – суть технологии, благодаря которой весь богатый витаминный состав сохраняется даже при термической обработке.
Время приготовления – от суток до 30 часов. За это время на низкой температуре субпродукт дойдет до готовности, став мягким, напитавшись собственным соком и маринадом.
Когда аппарат закончит готовить, извлеките мешки с говядиной, и, если подача прямо сейчас не запланирована, опустите пакеты в воду с кубиками льда на полчаса, а потом отправьте в холодильник. Преимущество вакуумного приготовления в том, что вы можете хранить нераспечатанный пакет до 2 недель в холоде, а в нужный момент просто извлечь и разогреть или использовать для других закусок.
Подача
Перед тем, как подавать говяжий язык, раскалите на плите сковороду с высокими бортиками. Бульон из распакованного мешка вылейте в отдельную емкость и слегка подогрейте. Язык нарежьте на ломтики толщиной около 3 см.
Обжарьте их до глубокого коричневого цвета на сливочном или оливковом масле. Готовые куски выложите на плоскую тарелку, полейте острой цитрусовой заправкой, а сбоку выложите половинки черри.
Вкусное и полезное блюдо, поданное с ресторанным шармом, украсит любой праздничный ужин или повседневный обед. К языку можно не подавать гарнир совсем, а можно подчеркнуть и оттенить острую кислинку продукта салатом из свежих овощей или пресным рисом.
