Одним из преимуществ приготовления Sous Vide (в вакууме), как для домашних поваров, так и шеф-поваров ресторана, является эффективное использование времени повара. С водяной печью легко приготовить большую партию еды (бифштексы, куриные грудки, филе лосося, овощи – подойдет все, что готовится при одинаковой температуре) сразу для подачи на стол позже.
Пищу, приготовленную Sous Vide (в вакууме), которая не будет употреблена сразу после приготовления, необходимо быстро охладить от температуры приготовления до температуры ниже 5°C для хранения в холодильнике или морозильнике. Этот процесс называется быстрое охлаждение. Вот как это сделать:
- Приготовьте ванну с ледяной водой (половина льда и половина холодной воды) в контейнере, достаточно большом, чтобы вместить пакеты с приготовленной пищей, которую Вы хотите охладить.
- Полностью погрузите пакеты в ледяную воду.
- Охладите пакеты с пищей в течение как минимум 30 минут до 1-2 часов или больше для жареного мяса или больших / толстых пакетов с едой.
- Добавьте еще льда, чтобы обеспечить температуру ванны с водой ниже 5°C в течение всего процесса охлаждения.
- Когда пакеты хорошо охладились, просушите их, пометьте их содержание и дату и поставьте в холодильник на срок до 48 часов или заморозьте.
Подсказка: Вы можете использовать один или несколько многоразовых замороженных пакетов со льдом вместо кубиков льда для охлаждения воды. Затем просто просушите их и заморозьте для последующего использования.
