Время и температура приготовления

Время и температура приготовления

Время и температура приготовления – наши советы

Время приготовления и температурный режим

Используйте данную полезную таблицу с рекомендованным временем приготовления и температурным режимом для приготовления Sous Vide (в вакууме), чтобы приготовить мясо, птицу, овощи, рыбу, морепродукты и др

Целевая температура

Мясо (говядина, баранина, свинина) Сырое: 49°C; Сыроватое: 56,5°C; Среднее: 60°C; Средней готовности: 65,5°C; Хорошей готовности: 71°C и выше

Птица (курица, индейка, утка) Белое мясо, сыроватое (только утка): 56,5°C Белое мясо, сыроватое (любая птица): 60-63°C; красное мясо (любая птица): 80°C

Рыба Сырая: 47°C; Сыроватая: 52°C; Средняя: 60°C

Овощи/фрукты 84-87°C

Примечание: сырую и непастеризованную пищу нельзя подавать людям с крайне восприимчивой иммунной системой. Кодекс продуктов питания США рекомендует, что в целях безопасности продукты не должны храниться при температуре между 5°C и 54,5°C дольше четырех часов.

Рекомендованные время приготовления и температурный режим
Минимальное/максимальное время приготовления дано для продуктов, охлажденных в холодильнике. Измерение толщины относится к толщине запечатанного в вакууме пакета

Продукт

Толщина, мм

Температура

Время, мин.

Время, макс.

Мясо

 

 

 

 

Говядина или баранина, нежное мясо

Длинный филей, вырезка, бифштекс из реберной или задней части, отбивные из баранины

 

 

 

 

Нежная говядина, баранина

25 мм

56,5°C и выше

1 час

4 часа

Нежная говядина, баранина

50 мм

56,5°C и выше

2 часа

4 часа

Говядина или баранина, более жесткое/тощее мясо

Мясо для жаркого, ребрышки, грудинка, бифштекс из плечевой части, говядина травяного откорма, нога ягненка, бизона, дичь

 

 

 

 

Бизон, дичь

25 мм

56,5°C и выше

8-10 часов

12-24 часа

Мясо для жаркого, нога ягненка

70 мм

56,5°C и выше

10 часов

24-48 часов

Ребрышки

50 мм

80°C

24 часа

48-72 часа

Говяжья пашинка, грудинка

25 мм

56,5°C и выше

8-10 часов

24-30 часов

Свинина, нежные куски

Длинный филей, мясо на ребрышках

 

 

 

 

Длинный филей

38 мм

56,5°C и выше

90 мин

6-8 часов

Мясо на ребрышках

 

74°C

4-8 часов

 

Свинина, более жесткие куски

Отбивные, мясо для жаркого, ребрышки

 

 

 

 

Отбивные из свинины

25 мм

56,5°C и выше

2-4 часа

6-8 часов

Отбивные из свинины

50 мм

56,5°C и выше

4-6 часов

8-10 часов

Свинина для жаркого

70 мм

71-80°C

12 часов

30 часов

Ребрышки

70 мм

71-80°C

12 часов

30 часов

Птица

 

 

 

 

Куриные грудки на кости

50 мм

63.5°C и выше

2,5 часа

4-6 часов

Куриные грудки без кости

25 мм

63.5°C и выше

1 час

2-4 часа

Куриный окорок/бедро

 

71°C и выше

4 часа

6-8 часов

Курица кусками

70 мм

71°C и выше

6 часов

8 часов

Окорок индейки/утки

 

80°C

8 часов

10 часов

Конфи

70 мм

80°C

8 часов

18 часов

Утиные грудки

25 мм

56,5°C и выше

2,5 часа

6-8 часов

Рыба и морепродукты

 

 

 

 

Нежирная рыба

12,5 мм

Температура подачи по желанию

30-40 мин

*

Жирная рыба

25 мм

Температура подачи по желанию

40-50 мин

*

Омар

25 мм

60°C

45 мин

*

Морские гребешки

25 мм

60°C

40-60 мин

*

Креветки

Крупные/очень крупные

60°C

30 мин

*

Овощи

 

 

 

 

Корнеплоды

Свекла, морковь, корень сельдерея, пастернак, картофель, репа

До 50 мм

84°C

1-2 часа

4 часа

Нежные овощи

Спаржа, брокколи, цветная капуста, зерновые, баклажан, фенхель, зеленый горошек, лук, бобовые, тыква

До 50 мм

84°C

45 мин

1,5 часов

Фрукты

 

 

 

 

Твердые фрукты

Яблоко, груша

До 50 мм

84°C

45 мин

2 часа

Мягкие фрукты

Персик, абрикос, слива, манго, папайя, нектарин, клубника

До 50 мм

84°C

30 мин

1 час

Яйца

 

 

 

 

Куриные, крупные (для приготовления в скорлупе не запечатывайте их в вакууме в пакеты)

 

 

 

 

 

Всмятку в скорлупе (быстро)

1-12

75°C

15 мин

18 мин

Всмятку в скорлупе (медленно)

1-12

63,5°C

45 мин

1,5 часа

Вкрутую в скорлупе

1-12

71°C

45 мин

1,5 часа

Яичница

5

75°C

20 мин

*

Пастеризованное в скорлупе

1-12

57°C

1,25 часа

2 часа