Время и температура приготовления – наши советы
Время приготовления и температурный режим
Используйте данную полезную таблицу с рекомендованным временем приготовления и температурным режимом для приготовления Sous Vide (в вакууме), чтобы приготовить мясо, птицу, овощи, рыбу, морепродукты и др.
Целевая температура
Мясо (говядина, баранина, свинина) Сырое: 49°C; Сыроватое: 56,5°C; Среднее: 60°C; Средней готовности: 65,5°C; Хорошей готовности: 71°C и выше
Птица (курица, индейка, утка) Белое мясо, сыроватое (только утка): 56,5°C Белое мясо, сыроватое (любая птица): 60-63°C; красное мясо (любая птица): 80°C
Рыба Сырая: 47°C; Сыроватая: 52°C; Средняя: 60°C
Овощи/фрукты 84-87°C
Примечание: сырую и непастеризованную пищу нельзя подавать людям с крайне восприимчивой иммунной системой. Кодекс продуктов питания США рекомендует, что в целях безопасности продукты не должны храниться при температуре между 5°C и 54,5°C дольше четырех часов.
Рекомендованные время приготовления и температурный режим
Минимальное/максимальное время приготовления дано для продуктов, охлажденных в холодильнике. Измерение толщины относится к толщине запечатанного в вакууме пакета
Продукт |
Толщина, мм |
Температура |
Время, мин. |
Время, макс. |
Мясо |
|
|
|
|
Говядина или баранина, нежное мясо Длинный филей, вырезка, бифштекс из реберной или задней части, отбивные из баранины |
|
|
|
|
Нежная говядина, баранина |
25 мм |
56,5°C и выше |
1 час |
4 часа |
Нежная говядина, баранина |
50 мм |
56,5°C и выше |
2 часа |
4 часа |
Говядина или баранина, более жесткое/тощее мясо Мясо для жаркого, ребрышки, грудинка, бифштекс из плечевой части, говядина травяного откорма, нога ягненка, бизона, дичь |
|
|
|
|
Бизон, дичь |
25 мм |
56,5°C и выше |
8-10 часов |
12-24 часа |
Мясо для жаркого, нога ягненка |
70 мм |
56,5°C и выше |
10 часов |
24-48 часов |
Ребрышки |
50 мм |
80°C |
24 часа |
48-72 часа |
Говяжья пашинка, грудинка |
25 мм |
56,5°C и выше |
8-10 часов |
24-30 часов |
Свинина, нежные куски Длинный филей, мясо на ребрышках |
|
|
|
|
Длинный филей |
38 мм |
56,5°C и выше |
90 мин |
6-8 часов |
Мясо на ребрышках |
|
74°C |
4-8 часов |
|
Свинина, более жесткие куски Отбивные, мясо для жаркого, ребрышки |
|
|
|
|
Отбивные из свинины |
25 мм |
56,5°C и выше |
2-4 часа |
6-8 часов |
Отбивные из свинины |
50 мм |
56,5°C и выше |
4-6 часов |
8-10 часов |
Свинина для жаркого |
70 мм |
71-80°C |
12 часов |
30 часов |
Ребрышки |
70 мм |
71-80°C |
12 часов |
30 часов |
Птица |
|
|
|
|
Куриные грудки на кости |
50 мм |
63.5°C и выше |
2,5 часа |
4-6 часов |
Куриные грудки без кости |
25 мм |
63.5°C и выше |
1 час |
2-4 часа |
Куриный окорок/бедро |
|
71°C и выше |
4 часа |
6-8 часов |
Курица кусками |
70 мм |
71°C и выше |
6 часов |
8 часов |
Окорок индейки/утки |
|
80°C |
8 часов |
10 часов |
Конфи |
70 мм |
80°C |
8 часов |
18 часов |
Утиные грудки |
25 мм |
56,5°C и выше |
2,5 часа |
6-8 часов |
Рыба и морепродукты |
|
|
|
|
Нежирная рыба |
12,5 мм |
Температура подачи по желанию |
30-40 мин |
* |
Жирная рыба |
25 мм |
Температура подачи по желанию |
40-50 мин |
* |
Омар |
25 мм |
60°C |
45 мин |
* |
Морские гребешки |
25 мм |
60°C |
40-60 мин |
* |
Креветки |
Крупные/очень крупные |
60°C |
30 мин |
* |
Овощи |
|
|
|
|
Корнеплоды Свекла, морковь, корень сельдерея, пастернак, картофель, репа |
До 50 мм |
84°C |
1-2 часа |
4 часа |
Нежные овощи Спаржа, брокколи, цветная капуста, зерновые, баклажан, фенхель, зеленый горошек, лук, бобовые, тыква |
До 50 мм |
84°C |
45 мин |
1,5 часов |
Фрукты |
|
|
|
|
Твердые фрукты Яблоко, груша |
До 50 мм |
84°C |
45 мин |
2 часа |
Мягкие фрукты Персик, абрикос, слива, манго, папайя, нектарин, клубника |
До 50 мм |
84°C |
30 мин |
1 час |
Яйца |
|
|
|
|
Куриные, крупные (для приготовления в скорлупе не запечатывайте их в вакууме в пакеты)
|
|
|
|
|
Всмятку в скорлупе (быстро) |
1-12 |
75°C |
15 мин |
18 мин |
Всмятку в скорлупе (медленно) |
1-12 |
63,5°C |
45 мин |
1,5 часа |
Вкрутую в скорлупе |
1-12 |
71°C |
45 мин |
1,5 часа |
Яичница |
5 |
75°C |
20 мин |
* |
Пастеризованное в скорлупе |
1-12 |
57°C |
1,25 часа |
2 часа |