Свиная буженина в вакууме

Что может быть лучше ломтика нежной буженины на черном бородинском хлебе или вприкуску к наваристому борщу? Из многочисленных рецептов приготовления домашней свиной ветчины только современная технология су-вид позволяет приготовить свиной окорок с сохранением полезных веществ и вкусовой палитры.

Ингредиенты

• Свиной окорок: он может быть порублен или взят целиком, главное – возможность вычленить крупные куски. Вес рассчитывайте по потребностям.
• Соль каменная – 0,5 ст. ложки на 1 кг мяса.
• Черный перец – молотый и горошком.
• Измельченный свежий (2-3 зубчика на 1 кг мяса) или сушеный (1 ч. ложка на 1 кг мяса) чеснок.
• Сахар белый – 1 ч. ложка на 1 кг мяса.
• Смесь приправ: красный перец, карри, хмели-сунели – по вкусу.
• Ягоды можжевельника или клюква (если солите мясо дикой свиньи).

Процесс приготовления

• Для начала нужно сделать заготовки-фрикандо – разделить окорок на равные по весу и размеру куски по направлению вдоль мышечных волокон. Тогда при нарезке поперек получится мраморный срез. Толщина кусочка – ширина руки.
• Смешайте сахар с солью и специями, чесноком в гранулах (свежий давим или мелко шинкуем).
• Натрите куски свинины щедро полученным порошком и оставьте на 1,5 часа в тепле.
• Присыпьте черным перцем окорок и складируйте в вакуумные пакеты. Можно готовить сразу, а можно выдержать мясо в сыром виде сутки-двое в холодильнике.
• Готовить буженину су-вид нужно почти 3 часа при подогреве 75 градусов. Варианты температурных режимов зависят от размера кусков, от их количества в одном пакете.
• После звукового сигнала водяной печи извлеките и отсудите свинину, положив не распакованную в холодную воду.
• Мешки со свининой, по-прежнему закрытые, оставьте в холодильнике на выдержку около 24 часов. Хотя есть можно и сразу же.

Подача

Разрежьте полиэтилен и извлеките ароматный кусок. Вкусный бульон из пакета можно использовать в приготовлении соусов. Просушите буженину бумажным полотенцем и нарежьте на ломтики.

Мясо можно подавать как нарезку, использовать для сэндвичей и лаваша, брать с собой на пикник и в качестве перекуса на работу.