Сочный лосось су-вид с кольраби

Морская рыба – кладезь полиненасыщенных жирных кислот, капуста и молодой картофель богаты аскорбиновой кислотой, а соус песто содержит редкий витамин РР. Общую пользу ингредиентов можно усилить в разы, если приготовить из них блюдо по вакуумной технологии Sous Vide, сохранив нежный вкус, аромат, сочность. Предлагаем вам попробовать рецепт лосося с маринованной кольраби, зеленым соусом и молодой картошечкой.

Ингредиенты

1. Лосось

• Филе лосося – 4 шт. (весом около 120 г).
• Морская соль – 1 ч. ложка.
• Сахар-песок – 1 ч. ложка.
• Семечки фенхеля – 0,5 ч. ложки.
• Кориандр – 0,5 ч. ложки.
• Масло оливковое – 3 ст. ложки.

2. Маринованная капуста кольраби

• Кольраби – 1 кочан (около 350 г).
• Винный уксус – 1/4 стакана.
• Вода – 150 мл.
• Соль – 3 ч. ложки.
• Сахар-песок – 1 ч. ложка.

3. Итальянский соус песто

• Петрушка свежая – 1 пучок.
• Мята домашняя – 1 пучок.
• Базилик – 1 пучок.
• Кедровые орешки – 60 г (поджаренных).
• Пармезан – 60 г в стружке.
• Оливковое масло – 0,5 стакана.
• Лимон – 1 шт. (для сока).
• Соль и черный молотый перчик – на ваш вкус.

4. Гарнир

• Молодой картофель (желтый) – 0,5 кг.
• Укроп свежий – 2-3 ветки.
• Масло растительное с запахом.

Процесс приготовления

Займемся капустой. Для маринования нужно смешать уксус с чуть теплой водой, добавить сахар и соль. Все тщательно перемешать и нагреть на плите до растворения кристалликов.

Кольраби избавьте от верхних листьев и корневища. Теперь нужно нарезать ее по кругу так, чтобы получить длинные полосы-стружки. Опустите капустные ленты в уксусный маринад и оставьте в холодильнике на 1-1,5 часа.

Разогрейте духовой шкаф до 180 градусов. Водяную печь нагрейте до 52 градусов. Молодой картофель аккуратно избавьте от кожуры (если она тонкая, можете просто хорошенько вымыть и варить в мундире). Отваривайте картошку 10 минут, затем слейте воду и подсушите на плите в кастрюле.

На горячий противень капните растительного масла, размазав кистью, выложите чуть поостывшие клубни. Надавите на каждую картошину ладонью, чтобы она треснула. Сбрызните ароматным маслом и отправьте запекаться на 35 минут. Минут через 20 переверните картофелины на другой бочок и присыпьте укропчиком.

Зеленый соус песто готовится традиционно в деревянной ступке, но мы воспользуемся блендером – получается гораздо быстрее, а консистенция мельче. Зелень, соль, перец, орехи и сыр смешайте и измельчите с отжатым предварительно лимонным соком. В конце залейте оливковым маслом и тщательно перемешайте до однородности массы.

Сувидница тем временем прогрелась, картофель запекается, и мы можем заняться наконец рыбой. Охлажденное филе обсушите бумажными салфетками. На сухой антипригарной сковороде обжарьте фенхель, измельчите его вручную вместе с кориандром в ступке. Масло смешайте с солью и сахаром. Лосось сложите в пакет для су-вид, залейте маслом и добавьте измельченные семена. Закройте пакет специальным аппаратом или завакуумируйте вручную, выдавив изнутри мешка воздух. Готовьте рыбку в печи в течение 15 минут, а по извлечении оботрите бумажным полотенцем.

Филе готово к употреблению, но, чтобы добавить ему приятной золотистости, обжарьте его на капле масла, положив кожицей вниз.

Готовый картофель извлеките из духовки. Маринад из-под капусты вылейте, а из пластинок капустных листов соорудите что-то наподобие гнездышка. Она послужит «подушкой» для рыбного куска, а завершит блюдо капелька песто сверху.

Подача

На плоскую сервировочную тарелку выложите капустное «гнездышко». В центр положите ломтик рыбы. Полейте лакомство зеленым соусом. Сбоку выложите запеченную картофелину.

Блюдо, хоть и требует времени, получается невероятно вкусным и выглядит совсем как ресторанное. Побалуйте своих любимых романтическим ужином или неплотным обедом с лососем и хрустящей терпкой капустой.