Сливочный палтус по технологии су-вид

Палтус – вкусная рыба, сочетающая в своей консистенции плотность тунца и рыхлость трески. В приготовлении блюд из этого сорта рыбы важно не допустить пересушивания: сырой палтус достаточно плотный, но при термической обработке распадается на мясистые волокна, которые легко и быстро могут стать резиновыми по вкусу, превратив деликатес в расслаивающееся кулинарное фиаско. Вакуумное приготовление палтуса позволяет избежать неприятностей и сохранить сочность текстуры филе.

Попробуем приготовить палтус су-вид с ароматными травами и сливочным маслом.

Ингредиенты

• Филе палтуса – 4 шт. по 150 г.
• Масло сливочное – 2 ст. ложки в растопленном виде + брусочек 30 г.
• Масло оливковое – 1 ст. ложка.
• Травы: тимьян, укроп, петрушка, лук-шалот или перьевой зеленый лук – по паре веточек каждой специи.
• Соль и перец черный молотый – по вкусу.

Процесс приготовления

Филе ополосните и просушите бумажными салфетками. Натрите солью и перцем рыбу с обеих сторон. Зелень вымойте и измельчите. Если планируете извлечь ее перед подачей, не режьте, а сложите в пакет веточками (кладите на ту сторону филе, вниз которым будет класть на тарелку – травы могут неэстетично примять ломтик). В вакуумный мешок положите рыбные куски одним слоем, добавьте травы и немного растительного и сливочного масла.

Мешки прикройте и отправьте палтуса мариноваться в холод на несколько часов или на ночь, чтобы соль закрепила мякоть рыбы, а масляная заправка напитала волокна.

Установите нужную температуру водяной печи. Она будет зависеть от желаемой степени готовности филе.

• 49 градусов – чуть сырое филе напоминает сашими.
• 54,4 градуса – рыба готова, она нежная и сочная.
• 60 градусов – палтус плотный и полностью готовый.

Запечатайте вакуумным упаковщиком мешки с филе. Погрузите рыбу в пакетах в нутро сувидницы на время от получаса до 45 минут, если толщина кусков не больше 3 см, или на время от 45 минут до часа, если ломтики в толщину около 5 см.

Когда печь подаст сигнал о готовности, извлеките палтус из мешка вручную или шпателем, чтобы не повредить кусок. Положите рыбу на двойной слой бумажных салфеток, промокнув сверху насухо. Уберите ветки укропа и тимьяна (любых трав, которые использовали на этапе маринования).

Раскалите сковороду на плите, бросьте туда брусок сливочного масла и вспеньте его на среднем огне. Обжарьте каждый рыбный кусок с обеих сторон по 45 секунд, вращая сковороду, чтобы масло периодически поливало филе сверху. Делайте так, пока рыба не станет золотисто-коричневой.

Готовые ломтики филе снова выложите на бумагу, чтобы убрать излишек масла.

Подача

Палтуса подавайте на плоской сервировочной тарелке с острым ножиком для стейка либо уже порционно разрезанным перед подачей. К рыбе можно подать рассыпчатый рис, карамелизованные овощи или картофельное пюре.