2 - 3золотых свеклы, хорошо очищенных и тонко нарезанных
сок 1 лимона
1фунт (0,45 кг)лука-севка, очистить и разрезать пополам
4столовые ложки (60 мл)оливкового масла
свежий перец
кошерная соль
крупная морская соль (желательно Малдон, но можно использовать другую)
пучок или пакетсвежей рукколы
Способ приготовления
Для коротких ребрышек:
Разогрейте SousVide SupremeTM до температуры 134F/56C.
Положите короткие ребрышки, зубчик чеснока, половину кубиков сливочного масла, 3 сушеных белых гриба, 2- 3 веточки тимьяна, 2 столовые ложки каберне, соль и перец по вкусу в пакет для приготовления.
Удалите как можно больше воздуха из пакета, не высасывая жидкость, с помощью вакуумного упаковщика и запечатайте. (Запечатайте под вакуумом, затем нажмите кнопку «Только запечатать» на вакуумном упаковщике SousVide SupremeTM Vacuum Sealer).
Поместите пакет в водяную печь и готовьте в течение 24-48 часов.
Выньте и быстро охладите в ледяной ванне (половина льда / половина воды) в течение 30 минут и поставьте в холодильник для использования, когда будут приготовлены овощи.
В кофемолке или мельнице для специй разотрите в порошок оставшиеся сушеные грибы, выложите на большую тарелку и отставьте в сторону. Они будут использоваться для обваливания каждого короткого ребрышка перед обжариванием.
Для золотой свеклы и лука-севка:
Разогрейте SousVide SupremeTM до температуры 185F/87C.
Почистите свеклу и нарежьте ее кружочками толщиной 1/8-дюйма (0,3 см). Положите нарезанную свеклу в миску с холодной водой с соком 1 лимона на 5 минут, чтобы предотвратить ее окрашивание. Слейте воду.
Приправьте свеклу столовой ложкой оливкового масла, добавьте соль и перец по вкусу и 2 столовые ложки свежего тимьяна.
Положите овощи в пищевой пакет объемом 1 кварта / 0,95 л и запечатайте под вакуумом.
Почистите лук и разрежьте пополам.
Приправьте 2 столовыми ложками сливочного масла, 1 столовой ложкой оливкового масла, добавьте соль и перец по вкусу.
Поместите их в пищевой пакет объемом 1 кварта / 0,95 л и запечатайте под вакуумом.
Поместите пакеты в водяную печь и готовьте 1 час.
Когда овощи будут почти готовы, достаньте короткие ребрышки из холодильника и дайте им нагреться до комнатной температуры.
Выньте ребрышки из пакета и обваляйте их в измельченных грибах. Слегка приправьте их перцем, сахаром и солью со всех сторон.
На средней сковороде подогрейте немного оливкового и сливочного масла вместе на средней / высокой температуре и обжарьте ребра в течение 20 секунд с каждой стороны.
Выньте овощи из водяной бани, откройте пакет и слейте лишнюю жидкость. Лук можно пассировать по желанию, чтобы карамелизовать поверхность, но это не обязательно.
Выложите овощи на отдельные тарелки для подачи закусок отдельно.
Сервировка:
В центр положите немного рукколы.
Положите 1-2 кусочка золотой свеклы на край тарелки.
Положите 1-2 половинки лука вместе с большим куском коротких ребрышек сверху.
Последний штрих:
Полить закуску оливковым маслом и бальзамическим уксусом и немного посыпать крупной морской солью соль (желательно Малдон, но можно использовать другую)