Короткие ребрышки в панировке из сушеных белых грибов

Короткие ребрышки в панировке из сушеных белых грибов

Состав:

  • 1 фунт (0,45 кг) промытых коротких говяжьих ребрышек с мякотью
  • 2 упаковки (1 унция / 30 г каждая) сушеных белых грибов
  • 3 целых зубчика чеснока
  • 1 / 8 чашки (125 мл) хорошего Каберне Совиньон
  • 1 пакет (около 3 / 4 унции / 22.5 г) свежего тимьяна, листья оборвать и мелко порезать
  • 4 столовые ложки (60 г) холодного сливочного масла, нарезанного кубиками
  • 2 - 3 золотых свеклы, хорошо очищенных и тонко нарезанных
  • сок 1 лимона
  • 1 фунт (0,45 кг) лука-севка, очистить и разрезать пополам
  • 4 столовые ложки (60 мл) оливкового масла
  • свежий перец
  • кошерная соль
  • крупная морская соль (желательно Малдон, но можно использовать другую)
  • пучок или пакет свежей рукколы

Способ приготовления

Для коротких ребрышек:

  1. Разогрейте SousVide SupremeTM до температуры 134F/56C.
  2. Положите короткие ребрышки, зубчик чеснока, половину кубиков сливочного масла, 3 сушеных белых гриба, 2- 3 веточки тимьяна, 2 столовые ложки каберне, соль и перец по вкусу в пакет для приготовления.
  3. Удалите как можно больше воздуха из пакета, не высасывая жидкость, с помощью вакуумного упаковщика и запечатайте. (Запечатайте под вакуумом, затем нажмите кнопку «Только запечатать» на вакуумном упаковщике SousVide SupremeTM Vacuum Sealer).
  4. Поместите пакет в водяную печь и готовьте в течение 24-48 часов.
  5. Выньте и быстро охладите в ледяной ванне (половина льда / половина воды) в течение 30 минут и поставьте в холодильник для использования, когда будут приготовлены овощи.
  6. В кофемолке или мельнице для специй разотрите в порошок оставшиеся сушеные грибы, выложите на большую тарелку и отставьте в сторону. Они будут использоваться для обваливания каждого короткого ребрышка перед обжариванием.

Для золотой свеклы и лука-севка:

  1. Разогрейте SousVide SupremeTM до температуры 185F/87C.
  2. Почистите свеклу и нарежьте ее кружочками толщиной 1/8-дюйма (0,3 см). Положите нарезанную свеклу в миску с холодной водой с соком 1 лимона на 5 минут, чтобы предотвратить ее окрашивание. Слейте воду.
  3. Приправьте свеклу столовой ложкой оливкового масла, добавьте соль и перец по вкусу и 2 столовые ложки свежего тимьяна.
  4. Положите овощи в пищевой пакет объемом 1 кварта / 0,95 л и запечатайте под вакуумом.
  5. Почистите лук и разрежьте пополам.
  6. Приправьте 2 столовыми ложками сливочного масла, 1 столовой ложкой оливкового масла, добавьте соль и перец по вкусу.
  7. Поместите их в пищевой пакет объемом 1 кварта / 0,95 л и запечатайте под вакуумом.
  8. Поместите пакеты в водяную печь и готовьте 1 час.
  9. Когда овощи будут почти готовы, достаньте короткие ребрышки из холодильника и дайте им нагреться до комнатной температуры.
  10. Выньте ребрышки из пакета и обваляйте их в измельченных грибах. Слегка приправьте их перцем, сахаром и солью со всех сторон.
  11. На средней сковороде подогрейте немного оливкового и сливочного масла вместе на средней / высокой температуре и обжарьте ребра в течение 20 секунд с каждой стороны.
  12. Выньте овощи из водяной бани, откройте пакет и слейте лишнюю жидкость. Лук можно пассировать по желанию, чтобы карамелизовать поверхность, но это не обязательно.
  13. Выложите овощи на отдельные тарелки для подачи закусок отдельно.

Сервировка:

  1. В центр положите немного рукколы.
  2. Положите 1-2 кусочка золотой свеклы на край тарелки.
  3. Положите 1-2 половинки лука вместе с большим куском коротких ребрышек сверху.

Последний штрих:

Полить закуску оливковым маслом и бальзамическим уксусом и немного посыпать крупной морской солью соль (желательно Малдон, но можно использовать другую)