Бефстроганов – вкуснейшее блюдо русской кухни из мелко рубленной говядины в подливе. Если отойти от стандартного рецепта и приготовить говяжью грудинку в вакууме, то можно получить нежнейшее лакомство, сохранив при этом все витамины, микроэлементы и важнейшие характеристики блюда – аппетитный аромат и вкусовые нюансы. Предлагаем вам не полениться и потратить 48 часов на приготовление мяса по-строгановски су-вид с грибами и сладковатым соусом на основе бульона.
Поставьте водяную баню прогреваться до 55,5 градусов. Заранее приготовьте говяжий бульон (не в учет количества говядины по рецепту).
Говяжье мясо нарежьте кусочками по 2 см в грани. Щедро присыпьте говядину солью и поперчите. В разогретую глубокую сковороду или казан влейте растительное масло, обжарьте грудинку до золотистого цвета на огне средней интенсивности, постоянно помешивая.
Переложите мясо в отдельную емкость. Лук почистите и нарежьте кольцами, грибы промойте и нарежьте, если необходимо. Пассеруйте лук с шампиньонами до коричневого цвета и мягкости – 11-12 минут. Тонкой струйкой влейте к ним алкоголь, положите по 2 ложки горчицы, вустерширского соуса и томатной пасты. Нашинкуйте ополоснутый тимьян, добавьте его к смеси. Залейте все бульоном и перемешайте. Дайте закипеть и снимите с плиты.
Переложите говядину в мешок для сувидницы. Залейте теплым соусом из сковороды. Воспользовавшись вакууматором, закройте пакет, отжав изнутри воздух. Отправьте запечатанную заготовку для Бефстроганов в агрегат на 2 суток.
Через 48 часов извлеките готовое мясо из пакета и пока оставьте отдыхать. Маринад из мешка перелейте в глубокую кастрюлю. Вскипятите и томите на огне, пока сок не выпарится больше чем на половину. В кастрюлю переложите мясные ломтики и залейте сливками комнатной температуры. Хорошо перемешайте кушанье и проварите еще около минуты. Бефстроганов sous vide в сливочном соусе готов.
Тающий во рту Bœuf Stroganoff подают горячим, вместе с картофельным пюре на сливочном масле, поверх «гнездышка» из яичной лапши (или спагетти), а также на любом пастообразном гарнире, будь то перловка или пшено.
На гарнир выложите мясную горку в соусе, а сверху водрузите ложечку сметаны и посыпьте рубленой зеленью. Говядина по-строгановски никогда не получается жесткой, а будучи приготовленной в вакууме, она и вовсе тает на языке.